La pastiera napoletana. Ecco la ricetta originale del dolce di Pasqua Featured

La pastiera napoletana è uno dei dolci più buoni che esista, nonché il dolce napoletano della Pasqua.

In questo periodo dell'anno vengono realizzate nel napoletano, e non solo, migliaia di queste meravigliose torte, pronte per essere consumate nei giorni della santa festa in ogni angolo del mondo. La settimana scorsa vi abbiamo svelato qualche curiosità e un po' di storia promettendovi la ricetta originale, senza creme e cremine varie o altri strani sotterfugi che ne snaturano l'assoluta bontà originale. La doverosa premessa, prima di passare ai fatti, è che tanta bontà non si ottiene molto facilmente. Quella della pastiera napoletana è una ricetta particolarmente elaborata, che si compone di diverse fasi e che richiede grandi dosi di pazienza, come avremo modo di vedere.

E ora al lavoro!

Vediamo subito gli ingredienti che occorrono:

330 gr di farina + 6 -7 gr per la spianatoia
165 gr di burro morbido a temperatura ambiente
130 gr di zucchero semolato
1 uovo medio
2 tuorli piccoli
la punta di 1 cucchiaino di lievito
1 cucchiaino raso di aroma di fiori d'arancio se utilizzate quello diluito; 2 gocce se state usando quello concentrato
buccia grattugiata di 1 limone
1 pizzico di sale

Per crema di ricotta:
350 gr di ricotta di pecora perfettamente sgocciolata
300 gr di zucchero
3 uova medie
2 tuorli medi
1/2 cucchiaino di cannella
4 cucchiai di aroma di fiori d'arancio se utilizzate quello diluito; 1 cucchiaio se state usando quello concentrato
70 gr di canditi misti

Per crema di grano:
300 gr di grano cotto per pastiere
200 gr di latte intero fresco
buccia intera di 1 arancia
buccia intera di 1 limone
25 gr di burro

Una teglia leggera con bordi svasati tipica per pastiera, con bordo alto 4,5 cm, come quella della Linea Patented Line di Steel Pan

Veniamo alla preparazione.
Almeno 12 h prima, meglio 24, occorre preparare la frolla. La frolla per la pastiera è diversa dalle solite frolle, dev'essere un guscio resistente e non troppo friabile altrimenti in cottura, sopratutto quando la pastiera tenderà a gonfiarsi, si romperanno le strisce decorative; inoltre, con una frolla troppo friabile, la fetta tenderà a spaccarsi. Montate con l'aiuto della frusta elettrica, il burro morbido con lo zucchero, la buccia di limone e l'aroma di fiori d'arancio per almeno 3'- 4' fino ad ottenere un composto cremoso.

Aggiungete, sempre montando a velocità alta, l'uovo e poi i tuorli, uno alla volta, aspettando che il primo si assorba, prima di inserire il secondo, fino ad ottenere una crema liscia, omogenea e priva di grumi; infine aggiungete un pizzico di sale.

A questo punto inserite la farina, precedentemente setacciata con il lievito, in un sol colpo e girate a mano con una spatola. Trasferite su una spianatoia e impastate poco, il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti insieme. Si attaccherà un po' alle mani! Aggiungete altri 6-7 gr di farina per compattare e formare una palla.

Sigillate la vostra frolla per pastiera in una pellicola, appiattite e lasciate in frigo per almeno 12/24 h. Il riposo è fondamentale, parliamo di un impasto morbido che deve indurirsi per essere lavorato alla perfezione. Il guscio della pastiera, così come le strisce decorative, devono essere ricavate da un impasto rigido e fresco. Sempre almeno 12 h prima di procedere, sgocciolate perfettamente la ricotta, unitela allo zucchero, girate bene e lasciate marinare in una ciotola coperta da una pellicola.

Anche in questo caso la marinatura è fondamentale. La ricotta deve assorbire lo zucchero completamente e quest'ultimo deve sciogliersi, diventando tutt'uno con il composto. Il giorno della realizzazione della pastiera napoletana, procedete in primis a preparare la crema di grano. Ricavate dagli agrumi delle buccie piuttosto spesse.

Disponete in un pentolino basso e di media grandezza (non troppo piccolo, il grano è bene che stia largo e disteso) il grano, il latte, il burro e tutte le bucce degli agrumi.
Cuocete a fuoco bassissimo per 25'- 30' girando di continuo. Al termine del tempo indicato, dovrete aver ottenuto una crema vellutata; a questo punto eliminate le bucce degli agrumi, avendo cura di ripulirle bene e di non lasciare attaccata la crema e non sprecare quindi l'impasto.
Prelevate 100 gr di crema di grano e frullatela. Quest'operazione è necessaria per rendere ancora più cremoso il composto finale. E' possibile frullarne anche 150 gr ma non di più, i chicchi di grano devono comunque essere presenti nella vostra pastiera. A questo punto unite la crema frullata a quella precedente e lasciate raffreddare completamente. Nel frattempo setacciate la ricotta, con un colino a fori stretti. Setacciare la ricotta è un'operazione noiosa ma indispensabile.

La crema di ricotta dev'essere liscia e cremosa, priva assolutamente di grumi e pezzetti. Occorre dunque pazienza! Schiacciate bene al fine di non sprecare nemmeno un po' di impasto. Quando la ricotta è pronta, preparate la crema. Unite la cannella alla ricotta setacciata, girate bene, poi aggiungete le uova e i tuorli, uno alla volta, avendo cura di far assorbire il precedente prima di aggiungere il successivo, infine aggiungete i cucchiai di fiori d'arancio. Il composto finale si presenterà come una crema liscia e piuttosto morbida.

A questo punto sminuzzate i canditi. Quando la crema di grano è perfettamente fredda, aggiungetela alla crema di ricotta e infine inserite i canditi. Amalgamate bene il composto. Il ripieno della vostra pastiera è pronto. Conservatelo in frigo mentre realizzate il guscio.

Spolverate bene di farina il vostro piano di lavoro e stendete la frolla ad uno spessore di circa 4 mm, avvolgete la sfoglia sul matterello e adagiatela sul vostro stampo per pastiera precedentemente imburrato e infarinato. Con l'aiuto di un matterello appiattite i bordi della superficie per tagliare via l'impasto in eccesso.

Ritagliate i bordi a filo con lo stampo e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta; ponete il guscio di frolla in frigo e stendete gli scarti di impasto per ricavare le strisce. Se avete realizzato il guscio velocemente, gli sfridi di pasta frolla saranno ancora freddi e dunque sarà semplice tagliarli perfettamente. Se invece avete messo più tempo e si sono riscaldati ponete in freezer per 10' e procedete a stendere l'impasto. Stendete l'impasto ad uno spessore di circa 3-4 mm e ricavate delle strisce (6-8 a seconda della dimensione dello stampo ) della larghezza di circa 1 cm con l'aiuto di un taglia pasta liscio oppure di un coltello, altrimenti meglio la rotella.

Versate il ripieno nella tortiera lasciando 6-7 mm di spazio dal bordo. Adagiate le prime 3 o 4 strisce sulla pastiera, ad una distanza uguale di circa 4 cm. Infine incrociate le altre strisce alle precedenti a formare dei rombi; una volta aggiunte tutte le strisce, tagliatele con un coltello nei pressi del bordo, facendo attenzione a lasciare un piccolo margine e a non tagliare troppo. A questo punto la vostra pastiera è pronta per essere cotta.

Suggerimento! Per evitare che si gonfi troppo, potete tenere la pastiera in frigo un paio d'ore prima della cottura.

La pastiera va cotta a lungo e lentamente, in primis perchè la cottura dolce favorirà un ripieno cotto e una frolla dorata e non bruciata, in secondo luogo perchè una cottura lenta e tenue garantirà un sapore migliore.
Cuocete in forno già caldo nella parte medio bassa a 150° per 1 h e 45' - 50' circa.
Dopo 1 h controllate la cottura; e' possibile che la pastiera si gonfi. Niente paura! Aprite leggermente il forno e richiudetelo nuovamente.
Negli ultimi 15' controllate il colore della vostra pastiera, dovrà essere caramellata - ambrata; se è un po' pallida, trasferitela al piano medio - alto finchè non si colori leggermente, e solo gli ultimi 5', se proprio non riesce ad assumere un bel colore, alzate la temperatura a 180°.
Fate la prova stecchino, l'interno deve risultare asciutto. Spegnete il forno e lasciate riposare la pastiera nel forno spento aperto solo con un cucchiaio di legno per circa 30'.
Se la pastiera si è gonfiata in cottura, in questa fase prenderà la sua forma tipica.
Sfornate e lasciate raffreddare in teglia.

Non toccate la pastiera per almeno 2 giorni. Gli aromi devo assestarsi insieme ai profumi.